Šta je to hleb sa “prozimijem”, najzdraviji hleb koji i vi možete peći u vašem domu
Veoma je tesko naci hleb sa pravim “prozimi”. Mnoge pekare, koje reklamiraju da prave hleb sa “prozumi”, koriste tehniku slicnu onoj koja se koristi u pravljenju hleba sa prozimijem ali dodaju i izvesnu kolicinu kvasca.
Dodavanjem kvasca unistavaju se specificna svojstva koja daje “prozimi” hlebu. Jedno je sigurno, da sa “prozumijem” dobijamo daleko najukusniji, najzdraviji i sa najboljim organoleptickim karakteristikama hleb, nego na bilo koji drugi nacin.
Pa sta je “prozimi”, i koje osobine hlebu daje?
Istorija nam kazuje da kad je covek poceo da obradjuje zemlju, zitarice su mu postale glavna hrana, uglavnom u obliku kase.
Prvi dokazi da su ljudi pravili i pekli testo pronadjeni su u Egiptu. Prvi hleb koji je tamo pravljen je bio uglavnom od kukuruza i nije narastao (kao danasnji hlebovi), licio je na cisti kukuruzni hleb koji se od davnina tradicionalno pravio u grckom Epiru.
Egipat je bio mesto gde su radile prve profesionalne pekare koje su mogle da proizvedu ogromne kolicine hleba.
Prozimi, tradicionalno u Grckoj, ali i u mnogim evropskim zemljama, bio je komad testa od hleba prethodnog dana, koriscen za pravljenje hleba za sledeci dan.
Ali ako pravimo hleb od kvasca i zadrzimo deo testa za sledeci dan, to nije “prozimi”.
Prozimi je simbiotska kultura mikroorganizama koja se hrani (ili mesi) uglavnom samo sa brasnom i vodom. Glavni mikroorganizmi koji se nalaze u ovakvom hlebu pripadaju sledećim porodicama:
Saccharomices
Bakterije mlecne kiseline
Bakterije sircetne kiseline
Seceri u brasnu su uglavnom odgovorni za proizvodnju ugljendioksida (CO2) i etanola (alkohola), gasa koji nabubri hleb, a bakterije su odgovorne za proizvodnju odgovarajućih kiselina, koje daju karakteristican kiseli ukus. U fermentaciji, mikroorganizmi jedu sastojke brasna i proizvode CO2 i neke vrsta kiselina pomazuci hlebu da naraste.
Jednostavno receno “prozimi” je komadic hleba od proslog dana koji se koristi za pravljenje testa za hleb bez koriscenja pivskog kvasca.
Priprema
U jednu posudu prosejte brasno zajedno sa solju i u sredini napravite udubljenje.
Dodajte “prozimi”, ulje i mlaku vodu. Po zelji mozete dodati malo susamovih semenki.
Dobro gnjecite dok se testo ne odvoji od zidova tave i postane elasticno i homogeno.
Oblikujte testo, ostavite ga u posudi i pokrijte peskirom. Ostavite da se testo diže 1 sat i 40’dok se ne udvostruci u zapremini.
Podelite testo na dva hleba i stavite u podmazanu tepsiju. Ostavite hleb da se diže još 30’i zatim pecite u prethodno zagrejanoj rerni na 180 ° C dok ne fino porumeni.
